Selda Tunç
Kurucu · kıvam ustası
Gıda mühendisi. 2013'te annesinin Tokat usulü defteriyle başladı; kıvam ölçümü, reçete ve tasnif ondan sorulur. Signature'ı: az tatlı, yüksek esneklik dut pestili.
13 yıl
Atölyenin künyesi
Bir defterden bir ocağa
Bezhane, 2013'te Selda Tunç'un annesinden kalan Tokat usulü pestil defteriyle başladı. Bugün Kadıköy'de üç usta, aynı bakır kazan ve aynı bez üstünde çalışıyor.
2013'ten beriönce ölçü, sonra sabır
Hikaye
Şıradan başlayan iş
İlk partiler bir apartman mutfağında, tek kazanda çıktı. Pestilin fazla tatlı olmaması, cezeryenin dağılmadan kesilmesi için ölçü şarttı: her 20 dakikada kaşık testi, soğuk suya damlatılan bir ölçü şıra.
2016'da Caferağa'daki bugünkü atölyeye taşındık; odun ateşli ocak ve ahşap kurutma rafları kuruldu. Hâlâ katkı, koruyucu ya da ilave şeker kullanmıyoruz — tatlılık şıranın kendindedir.
Her parti deftere 13 yıl 2 ay
Ekip
Kazan başındakiler
Küçük bir ekip; her kıvam bir kişinin elinden geçer.
Osman Tunç
Şıra ve kazan ustası
20 yıl fırıncılıktan sonra ocağa geçti. Odun ateşi, bakır kazan ve köpük alma işi onda. Köme ve cevizli sucuğun top kıvamını tutturan kişi.
Top kıvamıElif Karaca
Kurutma ve tasnif
Tekstil kökenli; bez seçimi, nem takibi ve romba kesim ona ait. Ahşap rafların hava akımını günlük ayarlar, kırıkları ayırır.
Bez & nem
Rakamlarla
Ölçülebilir bir atölye
Haftalık parti nemli günlerde 180'e iner; kuru sezonda 240'ı bulur. Her sayı ocak defterinden gelir, tahmin değildir.
Deftere dayalı
Atölye notları
Son eklenenler
- 14 Ekim 2026Yeni hasat üzüm şırası partisi başladı; sezonun ilk ipek kıvamı tabakaları rafta.
- 22 Eylül 2026Kakaolu cezerye sınırlı sezonda; haftada tek parti, önceden haber verenlere ayrılıyor.
- 3 Mart 2026Kurumsal bayram sandığı ön siparişleri açıldı; 40 adet üzeri indirim.